Tekst źródłowy

Obecnie w Polsce mamy dość duży wybór różnorodnych słodów. Na rynku  obecne są słody z kilku różnych słodowni - polskich, czeskich, niemieckich, belgijskich. Szczególnie na początku zabawy z warzeniem piwa z procesem zacierania piwowarzy często czują się zagubieni, nie znając właściwości poszczególnych słodów i efektów jakie powodują w gotowym piwie. W niniejszym opracowaniu postaram się zebrać wszystkie informacje na temat słodów dostępnych w chwili obecnej w naszym kraju.
Czasami ciężko jest porównywać słody z różnych słodowni, każda z nich stosuje inne nazwy. To co w jednej słowni nazywa się słodem karmelowym jasnym i w innej może nazywać się słodem karmelowym ciemny. Dlatego w poniższym zestawieniu podaję nawę słodowni z której dany słód pochodzi (dotyczy to zwłaszcza słodów karmelowych i barwiących)
== Słody jęczmienne ==
===słód pilzneński===
[[Plik:slod.jpg|200px|thumb|right|Słód pilzneński]]
Podstawowy słód zarówno do piw górnej jak i dolnej fermentacji. Barwa 2-5 EBC. Może stanowić 100% zasypu podczas zacierania.

===słód pale ale===
Słód wywodzący się z Wielkiej Brytanii i stosowany do produkcji piw o brytyjskich korzeniach. Przystosowany do zacierania infuzyjnego, jednotemperaturowego. Cechuje się wyższym stopniem rozluźnienia, nieco niższą aktywnością enzymatyczną i nieco wyższą barwą (4,5 -8EBC) w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Ze względu na niską zawartość białka można pominąć przerwę białkową w procesie zacierania. Słód ten może stanowić do 100% zasypu. Odpowiedni przede wszystkim do piw o pochodzeniu brytyjskim: ale, stout, porter.
===słód monachijski===
[[Plik:monachijski.jpg|200px|thumb|right|Słód monachijski]]
Słód odpowiedni do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji oraz jako dodatek do piw jasnych. Produkowany jest zwykle z ziarna gorszej jakości, zawierającego większe ilości białka. Ma niższą aktywność enzymatyczną w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Wymaga wydłużenia czasu scukrzania oraz zaleca się robienie dłuższej przerwy białkowej. Nadaje piwu ciemniejszą, czerwono-bursztynową barwę i wyczuwalne nuty słodowe. Może on stanowić 100% zasypu, jednak zwykle wykorzystuje się go w ilości 10 - 60%. Słód monachijski dostępny jest w dwóch odmianach:
====monachijski jasny====
(Strzegom, Brewferm, Litovel, Weyermann) - 12-17EBC
====monachijski ciemny====
(Strzegom, Weyermann) - 20-28EBC

===słód wiedeński===
Słód ten stosuje się do korekty przy przerabianiu bardzo jasnych słodów, do produkcji piwa o "złotej barwie" lub do pogłębienia pełności smakowej piwa. Zawiera większe ilości związków melanoidynowych niż słód pilzneński. Nadaje piwu lekko słodowy charakter. Barwa 5,5-9 EBC, jest więc trochę ciemniejszy od słodu pilzneńskiego przez co piwo z jego udziałem cechuje się złotą lub lekko pomarańczową barwą. Słód ten ma tylko nieco niższą aktywność enzymatyczną niż słód pilzneński może więc stanowić do 100% zasypu. Słód wiedeński jest polecany do piw w stylu vienna lager, maerzenbier, mailbock, oktoberfestbier, golden ale, porter.
===słód aroma 150 EBC===
(Brewferm) Słód ten nadaje mocny, słodowy aromat oraz bursztynowa barwę. Stosowany do piw bursztynowych i ciemnych. Może on stanowić 20% zasypu.

===słód biscuit=== 
Brewferm 50 EBC, może stanowić od 5 do 15% zasypu. Nadaje piwu charakterystyczny chlebowy, herbatnikowy smak. Idealny do piw w stylu belgijskim - tripel, dubbel.
===słód abbey malt===
(Weyermann) 40-50EBC, charakterystyka bardzo podobna do słodu Biscuit. Nadaje piwu kolor bursztynowy do czerwono-brązowego i wyraźnie słodowy aromat. Polecany do piw belgijskich. 
===słody karmelowe===
Słód nieczynny enzymatycznie. Słody karmelowe są zacierane w ziarnie, czyli zawartość ich bielma jest najpierw upłynniana dopiero później ziarno jest suszone i prażone. W czasie ich przygotowywania temperatura jest tak wysoka, że enzymy ulegają zniszczeniu. Wraz ze wzrostem barwy, co wiąże się z ogrzewaniem w wyższej temperaturze, nieznacznie spada ekstraktywność słodu i tak np.

Carapils 2-5EBC - ekstraktywność 78%

Carahell 20-25EBC – ekstraktywność 77%

Caramunich 50-300EBC – ekstraktywność 76%

Wraz ze wzrostem barwy spada pH brzeczki oraz obniża się indeks Kolbach.

W czasie produkcji słodów karmelowych zachodzą takie same przemiany jakie zaszłyby w kadzi zaciernej. Do produkcji tych słodów może być użyty słód zielony lub też gotowy, jasny słód ponownie namoczony. Zwykle stosuje się słody o wyższej zwartości białka. Ziarno przetrzymuje się w temperaturze 60-75C (przy utrzymaniu wysokiej wilgotności) aż do całkowitego upłynnienia jego wnętrza. Zapewnia to całkowity rozkład skrobi oraz częściowy rozkład ścian komórkowych ziarna. Następnie temperatura jest podnoszona, a słód jest wentylowany gorącym powietrzem. Zachodzą procesy suszenia i prażenia ziarna. Zależnie od temperatury i czasu prażenia otrzymujemy słody o różnej barwie. We wnętrzu ziarna tworzą się związki melanoidynowe oraz substancje nadające smak i aromat. Gotowy słód jest gwałtownie chłodzony, wnętrze ziarna zestala się. Zawartość wody w gotowym słodzie wynosi 3-7,5%.

Słód karmelowy nadaje piwu ciemniejszą barwę, słodycz i nuty słodowo-karmelowe oraz odczucie pełniejszego smaku piwa. Pozytywnie wpływa na pienistość. Słód karmelowy w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów może stanowić do 40% zasypu (Carapils). Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent. Słód karmelowy dostępny jest w różnych odmianach: 
====carapils®==== 
Weyermann 2,5-6,5 EBC, może stanowić do 10% zasypu w przypadku pilsnerów i do 40% w przypadku innych piw. Jako jedyny ze słodów karmelowych zachowuje resztki aktywności enzymatycznej. Dzięki specjalnemu sposobowi zacierania i delikatnemu suszeniu (brak prażenia w wysokiej temperaturze) w słodzie tym powstają duże ilości dekstryn odpowiedzialnych za pełnię smaku, a słód zachowuje bardzo jasną barwę. Dodatek tego słodu przy zacieraniu infuzyjnym może dać efekty, które można osiągnąć stosując dekokcję. Stosowany jako dodatek do piw: pilsner, bock, light beer. Efekt: mocniejsza piana i pełniejszy smak w gotowym piwie.
====karapils==== 
[[Plik:Karapils-litovel-2-1.jpg|200px|thumb|right|Słód Karapils]] 
Litovel 19EBC – nieco ciemniejszy słód od odpowiednika Weyermanna jednak o podobnej charakterystyce.

====carahell®==== 
Weyermann 20-30EBC, może stanowić do 15% zasypu w przypadku piw w stylu hafe-weizen, pale ale, maibock oraz do 30% w przypadku piw niskoalkoholowych, light beer. Dodatek do piw jasnych w stylu hafe-weizen, pale ale, oktoberfestbier, maibock oraz piw niskoalkoholowych. Efekt: trwalsza piana i mocniejszy, miodowo - słodowy aromat w gotowym piwie, większa treściwość i nieco ciemniejsza barwa piwa.
====carabelge®====
Weyermann 30-35EBC, moze stanowić do 15% zasypu w przypadku piw lekkich i do 30% w przypadku piw mocnych. Dodatek do piw belgijskich w stylu Blonde, Bruin, Amber, Dubbel, Tripel oraz do mocnych piw dolnej fermentacji jak Märzen, Maibock, Doppelbock, Eisbock. Efekt: słodowy aromat w gotowym piwie, gęsta śmietanowa piana i ciemno złoty kolor piwa.
====carared®====
[[Plik:carared.jpg|200px|thumb|right|Słód Carared®]]
Weyermann 40-60EBC, może stanowić do 25% zasypu. Dodatek do piw ciemnych i "czerwonych" w stylu: red ale, red lager, scottish ale, amber wheat, bock, brown ale, alt. Efekt: intensywniejszy czerwony kolor, słodowy aromat w gotowym piwie.

====caraamber®==== 
Weyermann 60-80EBC , może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych oraz "bursztynowych" w stylu: red lager, amber ale, amber lager, bock, brown ale. Efekt: słodowy aromat, czerwony kolor piwa.
====karmelowy jasny====
[[Plik:Karmel-jasny-litovel-duzy.jpg‎|200px|thumb|right|Słód karmelowy jasny Litovel]]
Strzegom, Litovel 80-150 EBC. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych i ciemnych. Może stanowić do 30% zasypu.

====karmelowy ciemny====
[[Plik:Karmel-ciemny-strzegom.jpg|200px|thumb|right|Słód karmelowy ciemny Strzegom]]
Litovel 197 EBC – Bardzo aromatyczny słód karmelowy. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych, ciemnych
Strzegom 540-850 EBC. Bardzo ciemny słód, nie wnoszący jednak posmaków przypalonych. Polecany jako dodatek do piw ciemnych.

====cara-crystal====
Brewferm 120EBC, może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych i bursztynowych.
====caramunich®==== 
Weyermann może stanowić do 10% (piwa ciemne) oraz do 5% (piwa jasne) zasypu. Dodatek do piw ciemnych i jasnych w stylu: oktoberfestbier, bock, porter, stout, red ale, brown ale, pale ale. Efekt: pełny, słodowy aromat i głęboki kolor gotowego piwa. Otrzymywany jest poprzez karmelizację słodu monachijskiego. Występuje w trzech odmianach:
=====caramunich® typ I===== 
typ I 80-100 EBC
=====caramunich® typ II=====
typ II 110-130 EBC
=====caramunich® typ III=====
typ III 140-160 EBC
====caraaroma®====
Weyermann 300-400 EBC może stanowić do 15% zasypu. Jest to najbardziej aromatyczny słód karmelowy produkowany przez słodownię Weyermann. Stosowany jako dodatek do piw ciemnych w stylu: porter, stout, bock, amber ale. Efekt: wyjątkowy, słodowy aromat i głęboki, ciemnowiśniowy kolor gotowego piwa.
====special B==== 
(Brewferm) 350 EBC, może stanowić do 5% zasypu. Nadaje pełny, treściwy słodowy aromat, kolor ciemnoczerwony do ciemnego oraz posmak karmelu i rodzynek.

=== słody palone, barwiące, czekoladowe, czarne ===
[[Plik:Barwiacy-strzegom.jpg|200px|thumb|right|Słód barwiący ]] 
Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe, a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Słody te są oczywiście nieczynne enzymatycznie. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Słody te najlepiej jest dodawać w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w worku ekstrakcyjnym i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (korzystnie wpływa na obniżenie pH) lub też dodawać ją później w czasie gotowania do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. Słody te stosujemy zwykle w ilościach nieprzekraczających 5% do piw w stylu stout, porter, alt, bock, schwarzbier.

Obecnie w sprzedaży dostępne są następujące rodzaje słodów barwiących:
*czekoladowy 900 EBC (Brewferm)
*czekoladowy 1100 EBC (Litovel)
*carafa® I 800-1000 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
*carafa® II 1100-1200 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
*carafa® III 1300 - 1500 EBC (Weyermann) - zwany czarnym
*barwiący 1400 EBC (Brewferm)
*barwiący 1600 EBC (Strzegom)

Słody Carafa® Weyermanna występują także w wersji Specjal są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa ostrej goryczki i posmaku spalenizny. Mogą być normalnie zacierane.

===słód zakwaszający===
[[Plik:Slodweyerman-zakwaszajacy.jpg|200px|thumb|right|Słód zakwaszający]]
Jest to słód specjalny służy do obniżenia pH zacieru co ma na celu efektywniejsze zacieranie (pH optymalne dla działania amylaz), bardziej intensywną fermentację i daje jaśniejszy kolor gotowego piwa oraz zaokrągla i zwiększa pełnię smakową piw lekkich. Barwa 3-7 EBC, pH 3,4-3,6. Może stanowić od 0,5 do 10% zasypu podczas zacierania. Stosuje się go do piw w stylu pilsner, weizen, light beer.

===słód melanoidynowy (parzony)===
Jest to słód specjalny, o dużej ilości melanoidów, czyli związków barwnych powstających w wyniku syntezy cukrów i aminokwasów w wysokiej temperaturze. Jego dodatek w pewnym stopniu może być namiastką zacierania dekokcyjnego. Nadaje piwu czerwony odcień oraz słodowy smak. Barwa 60-80 EBC. Może stanowić do 20% zasypu. Stosuje się go w piwach w stylu: amber lager, dark lager, ale, scottish ale, red ale, amber ale, salvator a także bock i doppelbock.
===słód wędzony===
Słód specjalny wnoszący specyficzny „dymny” smak i aromat gotowego piwa. Barwa 3-6 EBC. Może stanowić nawet 100% zasypu, zwykle stosowany w ilości 5-50% zasypu. Używany do produkcji piw w stylu: bamberger rauchbier, alaskan ale, scottish ale, kellerbier.
== Słody pszeniczne ==
Słód pszeniczny jest używany nie tylko do produkcji piwa pszenicznego, ale także do produkcji innych typów piwa jak np. niemieckiego piwa Koelsch. W porównaniu z jęczmieniem pszenica wyróżnia się przede wszystkim brakiem łuski i wyższą zawartością białka. Dodatek kilku procent słodów pszenicznych przy produkcji piw ze słodu jęczmiennego korzystnie wpływa na pienistość piwa.
=== słód pszeniczny jasny ===
barwa 3-5 EBC. Podstawowy słód do warzenia piwa w stylu:, hefe-weizen, dodatek do piw w stylu koelsch, alt, witbier oraz piw niskoalkoholowych. Może stanowić do 80% zasypu jednak głównie ze względu na problemy z filtracją stosowany zazwyczaj w mniejszych ilościach.
===słód pszeniczny ciemny===
[[Plik:Slodweyerman-pszeniczny.jpg|200px|thumb|right|Słód pszeniczny jasny]]
barwa 14-18 EBC. Podstawowy słód przy warzeniu piw pszenicznych ciemnych: dunkelweizen, weizenbock, stosowany także jako dodatek do piw specjalnych górnej fermentacji. Może stanowić do 50% zasypu.

===słód carawheat®=== 
Weyermann – barwa 100-130 EBC. Jest to pszeniczny słód karmelowy. Daje pełniejszy smak piwa, ciemniejszą barwę oraz  podkreśla typowe aromaty pszeniczne. Stanowi dodatek do piw w stylu hafe-weizen, dunkelweizen oraz do ciemnych piw górnej fermentacji. Może stanowić do 15% zasypu.
===słód pszeniczny czekoladowy===
barwa 800-1200 EBC. Jest to słód prażony. Intensyfikuje aromat i pogłębia barwę piwa. Stosowany jako dodatek do piw w stylu alt, porter, stout i innych piw ciemnych głównie górnej fermentacji. Może stanowić do 5% zasypu.
== Słody żytnie ==
Jak sama nazwa wskazuje słód ten przeznaczony jest do warzenia piw żytnich (rye ale, rye lager). Słód żytni podobnie jak pszeniczny jest pozbawiony łuski, posiada także duże ilości beta-glukanów utrudniających filtrację.
===słód żytni===
barwa 3-8 EBC. Może stanowić do 50% zasypu
===słód żytni karmelowy===
barwa 150-200 EBC. Może stanowić do 15% zasypu
===słód żytni czekoladowy===
barwa 500-800 EBC. Słód palony. Może stanowić do 5% zasypu.

[[Kategoria:Artykuły]]