Chmielenie

Z Wiki piwo.org
Skocz do: nawigacja, szukaj

Chmielenie polega na zagotowaniu brzeczki z dodatkiem chmielu przez pewien czas - zwykle 60 min. Celem chmielenia jest przede wszystkim nadanie goryczki piwu (dlatego konieczne jest tak długie gotowanie, wymagane do przemian chemicznych związków chmielu) i stabilizacja brzeczki pod wieloma względami - wytrącenie nadmiaru białek, garbników, odparowanie niechcianych związków itp.

Technicznie odbywa się to tak: brzeczkę doprowadzamy do wrzenia w całej objętości. Może to być dość długotrwałe na słabszych palnikach, jeżeli więc mamy wolny garnek, warto zacząć grzać ją już wcześniej, gdy tylko uzyskamy część filtratu, można tez grzanie wspomóc np. mocną grzałką zanurzeniową. W momencie dochodzenia do wrzenia należy czuwać przy kotle, szczególnie jeśli jest przykryty pokrywką, gdyż brzeczka gdy zaczyna wrzeć lubi wykipieć, należy temu przeciwdziałać przez zdjęcie pokrywki, zmniejszenie ognia, dmuchanie, spryskanie wodą, zbieranie szumowin itp. Nieco pomaga gdy przez zawrzeniem wrzucimy kilka granulek chmielu.

Od momentu pojawienia się pierwszych oznak wrzenia dobrze jest odczekać ok. 10 min, aby brzeczka zawrzała porządnie i wytrąciły się pierwsze białka, wtedy dopiero dodajemy pierwszy chmiel i zaczynamy liczyć czas chmielenia. Przy piwach z dużym udziałem słodu pilzneńskiego lepiej jest wydłużyć gotowanie do 90 min, aby odparować więcej DMS - wtedy ten początkowy okres gotowania bez chmielu wydłużamy do 30 min. Całe chmielenie należy przeprowadzać z odkrytą (przynajmniej częściowo) pokrywką, ale wrzenie nie musi być bardzo mocne, wystarczy, jak na powierzchni pojawiają się jakieś kształty (rolling boil), wtedy wiemy, że następuje ruch płynu w całej objętości garnka.

Punkty dodawania chmielu

W zależności od tego, w jak długo gotujemy chmiel, możemy uzyskać różne efekty

  • 60 min - głównie goryczka
  • 20-30 min - głównie smak
  • 10-0 min - głownie aromat

0 min. oznacza dodanie chmielu w momencie zgaszenia ognia pod kotłem i przetrzymanie go przez całe chłodzenie brzeczki. Raczej nie gotujemy chmielu dłużej niż 60 min, gdyż nie zwiększa to zauważalnie jego utylizacji, a może spowodować ekstrahowanie niechcianych smaków z materii roślinnej (taniny itp).

Im jaśniejsze i delikatniejsze piwo, tym bardziej "przezroczyste" jest dla smaków chmielowych, np. w monachijskim jasnym możemy się spodziewać, że dodatek chmielu 60 min oprócz wygenerowania goryczki będzie też odczuwalny w smaku, należy wtedy ostrożnie dobierać gatunek chmielu użytego dla goryczki.

Przełom, osad gorący i zimny

Ważnym zjawiskiem zachodzącym w czasie chmielenia jest wytrącanie się białek i polifenoli w postaci tzw. osadu gorącego, zwanego też przełomem (hot break). Można to zaobserwować podczas gotowania jako jasne kłaczki pływające w brzeczce, czasem małe jak pył, czasem duże jak płatki śniegu. Dobry przełom jest tradycyjnie uważany przez piwowarów za dobrą wróżbę dla piwa, dzięki niemu pozbywamy się wielu niechcianych substancji z piwa. Niestety, nie wiadomo co wpływa na powstanie ładnego przełomu (jakość słodu? nachmielenie? intensywne gotowanie?). Osad gorący jest nierozpuszczalny, pozostaje na dnie kotła po dekantacji brzeczki do fermentora.

Inna sprawa to osad zimny (cold break) - także są to związki białek z polifenolami, ale są one rozpuszczalne, wytrącają się z brzeczki dopiero jak spadnie temperatura (one są m.in. odpowiedzialne za mętnienie piwa na zimno). Można zintensyfikować wytrącanie osadu zimnego przez dodatek mchu irlandzkiego (dodajemy go ok. 15 minut przed końcem gotowania, w ilości ok. 1 łyżeczki, najlepiej uprzednio namoczony w niewielkiej ilości wody) lub pochodnych produktów (Whirlfloc, Protofloc). Aby uzyskać więcej osadu zimnego można też pozostawić brzeczkę dłużej przed dekantacją np. przez całą noc (o ile jesteśmy pewni jej sterylności!). Są też metody na całkowite usunięcie osadu (flotacja, filtracja), ale nie jest to zalecane ze względu na wymagania fermentacji.

Postaci chmielu

Najczęściej spotykamy chmiel w postaci szyszek i granulatu. Granulat jest stabilniejszy, jeżeli chodzi o starzenie i zawartość alfakwasów, szyszka podobno lepiej zachowuje aromat. Szyszek daje się ok. 10% więcej niż takiego samego granulatu. Ponadto, jeżeli stosujemy przy chmieleniu siateczki na chmiel (aby zmniejszyć bałagan w kotle i ułatwić oddzielenie chmielin), warto tez odrobinę zwiększyć ilość chmielu (5-10%), a siateczki używać jak największe (najlepsze są duże, kilkulitrowe torby używane np. do filtrowania moszczu winnego).

Stopień odparowania

Należy kontrolować ile procent wody na godzinę odparowuje w czasie chmielenia i starać się, żeby była to w miarę stała wartość. Pozwoli nam to przewidzieć, jaka objętość powinna mieć brzeczka przed chmieleniem, aby uzyskać zaplanowaną ilość piwa. Przy tych obliczeniach należy wziąć pod uwagę to, że w temperaturze 100% brzeczka będzie miała o ~4% większą objętość niż po wystudzeniu.

Jeżeli stopień odparowania jest wysoki - powyżej 10%/h, może to oznaczać, że za mocno grzejemy brzeczkę - powstaje wtedy sporo melanoidyn, co może być pożądane w piwach w których stosujemy zwykle dekokcję, ale w piwach delikatnych może być szkodliwe dla smaku, należy wtedy zmniejszyć stopień grzania, a gar zakryć częściowo pokrywką.

Przy długim i mocnym gotowaniu można zaobserwować zjawisko karmelizacji w kotle, powstają wtedy posmaki karmelowe, toffi, pożądane np. w piwach szkockich. Czasem jednak mogą one być mylone ze smakiem maślanym - diacetylem.

DMS

Jednym z ważnych celów gotowania jest odparowanie niechcianych substancji i zapachów, z których najważniejszą jest DMS. W piwie jest on odpowiedzialny za powstawanie zapachów gotowanych warzyw, konserwowej kukurydzy itp.

W słodzie obecne są prekursory zwane SMM. W wysokiej temperaturze przekształcają się one w DMS, który jest dość lotny i szybko zostaje odparowany z gotującej brzeczki, jednak sam proces zamiany SMM -> DMS jest dość długotrwały, czas połowicznego rozpadu w 100*C to prawie 50 minut (tzn. po 50 minutach przetworzy się połowa SMM, po kolejnych 50 połowa z pozostałej połowy itd.). Spadek temperatury o 5*C powoduje dwukrotne wydłużenie tego czasu. Zwykle 100 minutowe gotowanie w 100*C wystarczająco redukuje ilość DMS dla każdego słodu i każdego piwa.

Nie każde piwo musimy jednak gotować tak długo - w słodach ciemniejszych (pale ale, monachijski) duża ilość DMS jest odparowana już w procesie słodowania. DMS może sprawiać problem tylko w piwach z dużym udziałem słodów jasnych (pilzneński). Ponadto, problemy głównie powoduje DMS powstały w czasie chłodzenia piwa - przy braku gotowania nie ma go jak odparować (no, trochę odparuje jeszcze w czasie fermentacji), więc jeżeli mamy mozliwość szybkiego schłodzenia piwa (przynajmniej poniżej 80*C) nie powinniśmy miec problemów z DMS. Z tego samego powodu należy zadbać o mocne wrzenie brzeczki w końcówce gotowania, aby powstały DMS mógł odparować. Posiadacze chłodnicy przeciwbieżnej powinni tez utrzymywać gotowanie pozostałej w kotle brzeczki przez cały czas chłodzenia.

Myślę, że zrozumiałe stało się, dlaczego gotowanie ma sie odbywać bez pokrywki, przynajmniej częściowo.

pH chmielenia

W browarach przemysłowych kontroluje się i ewentualnie dokonuje korekt pH przy pomocy kwasu przed chmieleniem, podobno poprawia to jakość nachmielenia. Idealna wartość podczas chmielenia to pH 5.25-5.35.

Inne dodatki do kotła

Jeżeli do piwa dodajemy przyprawy, najlepiej jest to robić na 5 minut przed końcem, albo jeszcze krócej. Zbyt długie gotowanie przypraw powoduje utratę dużej części aromatu. Miód nalepiej dodawać przy samym końcu chmielenia. Cukier - w dowolnym momencie, lepiej później, bo pogarsza utylizację chmielu.

Chmielenie na zimno

Szczególnym przypadkiem chmielenia jest chmielenie na zimno - dorzucenie chmielu do fermentacji cichej. Jest to często stosowana technika dla dodania aromatu w piwach mocno chmielonych (np. IPA), uzyskany efekt jest inny niż przy dodaniu chmielu aromatycznego na koniec gotowania, bardziej "zielony", "trawiasty".

Eksperymentalne metody chmielenia

Poniżej wymienione metody są czasem stosowane w praktyce piwowarskiej, i często dają dobre rezultaty, ale nie zdobyły szerokiego uznania i można je stosowac na własne ryzyko.

Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)

Ta metoda polega na dorzuceniu chmielu już do brzeczki przedniej, w czasie filtracji. Podobno daje bardzo delikatną goryczkę oraz szlachetniejszy aromat chmielowy. Inni autorzy twierdzą, że to placebo.

Chmielenie zacieru (mash hopping, MH)

Wrzucenie części chmielu aromatycznego już na etapie zacierania - podobno (o dziwo) ma to dawać efekty aromatyczne, nie goryczkowe. Stosowane także dla przypraw.

Herbatka chmielowa (hop tea)

Gotowanie chmielu w wodzie i dolanie tej wody do brzeczki. Może to być metoda na uratowanie niedostatecznie goryczkowego piwa.

Hopback

Przepuszczenie gorącej brzeczki przed chłodzeniem przez naczynie z chmielem, używane głównie w instalacjach browarniczych jako substytut chmielenia aromatycznego.

Ekstrakty chmielowe

Używane głównie w przemyśle, mogą się okazać ratunkiem dla niedogoryczkowanego piwa, można je dodać nawet przy rozlewie (te zizomeryzowane). Mogą być też metodą na mocne nagoryczkowanie piwa bez wprowadzania mnóstwa materii roślinnej do brzeczki.