Fenole
(4-winylogwajakol)
Spis treści
Najczęstsze skojarzenia
goździk, korzenny, ziołowy
Charakterystyka
Podstawowym źródłem aromatu fenolowego są dzikie lub specjalistyczne drożdże (jakich używa się przede wszystkim do piw pszenicznych). Dodatkowym może być zakażenie bakteryjne drożdży lub surowców użytych do produkcji piwa. W niektórych piwach aromat fenolowy jest wysoce pożądany (w szczególności piwa pszeniczne, bawarski roggenbier, piwa belgijskie), jednak w większości stylów uznawany jest za wadę.
Przyczyny powstania
- produkcja 4-winylogwajakolu przez dzikie lub specjalistyczne drożdże na bazie
prekursora - kwasu ferulikowego
- zakażenie bakteryjne
Możliwości eliminacji
- poprawienie warunków higieny w browarze
- użycie drożdży dobrej jakości
Sposób degustacji
Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
szklanką aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedynczy, długi wdech.
Typowe stężenie w piwie: 0,05-0,55 mg/l
Próg wyczuwalności: 0,2 mg/l
Uwagi
Aromat fenolowy jest tylko jednym z fenoli, jakie mogą pojawić się w piwie (inne to
np. aromat spalonych kabli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wędzonki, bandaży,
szpitalu, plastiku, palonej gumy itp. oraz chlorofenol, opisywany jako apteczny,
który powstaje m.in. na skutek kontaktu brzeczki ze środkami dezynfekcyjnymi na
bazie chloru).
Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf
