KWAS MASŁOWY / BUTYRIC ACID (0614)

Z Wiki piwo.org
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

(kwas butanowy)

Najczęstsze skojarzenia

zjełczały, chore dziecko, wymioty dziecka, zgniły

Charakterystyka

Kwas masłowy jest organicznym związkiem z grupy kwasów karboksylowych. Występuje w zjełczałym maśle, nadaje lekko gorzki posmak wielu serom i tworzy się w żołądku, w którym zbyt długo zalegają produkty mlekopochodne. W mniejszych stężeniach (10-100 ppm) nadaje potrawom lekko gorzki smak, z zauważalną nutą słodką. W nieco większych jego zapach kojarzy się wielu ludziom z wymiocinami, ze względu na to, że to właśnie ten związek nadaje charakterystyczny zapach wymiocinom małych dzieci, które są nadmiernie karmione mlekiem. W większych stężeniach posiada ostry, intensywny, trudny do zniesienia zapach zjełczałego tłuszczu. Do piwa dostaje się w wyniku infekcji bakteryjnej przy produkcji brzeczki lub zawarty jest w syropach cukrowych. Może być również wytworzony przez bakterie po zabutelkowaniu piwa. Kwas masłowy jest bardzo łatwo wyczuwalny dla sensoryków, a także dla konsumentów.

Przyczyny powstania
  • zakażenie bakteryjne na etapie warzenia brzeczki lub w trakcie leżakowania
  • dodanie syropów cukrowych (warzenie, refermantacja), które nie zostały należycie wysterylizowane (gotowane przez ok. 5 minut)
Możliwości eliminacji
  • zachowanie lepszej higieny w browarze
Sposób degustacji

Zakryj szklankę ręką (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć szklanką aby uwolnić aromat, podnieś rękę i szybko weź pojedyncze, krótkie wdechy. Uważaj, aby nie wystawić się wcześniej na działanie tego aromatu, ponieważ nasz węch szybko się do niego adaptuje. Niektórzy wyczuwają go biorąc pojedynczy urwany wdech w centrum szklanki, inni biorąc krótkie wdechy przy brzegu szklanki. W ustach odczuwalny jako gorzki smak ze słodką nutą.

Typowe stężenie w piwie: 0,5-1,5 mg/l
Próg wyczuwalności: 2-3 mg/l

Uwagi

Chociaż ma nieprzyjemny zapach, jego pochodne estrowe pachną bardzo ładnie i są stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji esencji owocowych (na przykład maślan butylu ma zapach ananasa). Aromat ten mocno zależy od pH, im niższe, tym mocniej jest wyczuwalny. Może mylić się czasem z kwasem izowalerianowym, jako że oba mają serowy aromat. Często, wraz z kwasem masłowym, w piwie mogą pojawiać się inne wady. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.

Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf