MAŚLAN ETYLU / ETHYL BUTYRATE (0130 aromaty estrowe)

Z Wiki piwo.org
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

(butan etylu)

Najczęstsze skojarzenia

mango, owoce tropikalne, ananas, serowy

Charakterystyka

Maślan etylu powstaje w wyniku estryfikacji kwasu masłowego etanolem i jest to ester występujący w większości piw. Może być wyczuwalny jako odrobinę „serowy” aromat owoców takich jak ananas, owoce tropikalne, mango. Maślan etylu powstaje w piwie podczas fermentacji. W niskich stężeniach może być pożądany, w zbyt dużych uznawany jest za wadę. Powodem jego obecności w piwie może być również brak podstawowej higieny podczas warzenia i fermentacji oraz dodatek syropów cukrowych, które nie zostały należycie wysterylizowane, w wyniku czego w brzeczce lub zielonym piwie może pojawić się kwas masłowy, prekursor maślanu etylu.

Przyczyny powstania
  • produkcja maślanu etylu przez drożdże podczas fermentacji
  • brak higieny (obecność kwasu masłowego w brzeczce)
Możliwości eliminacji
  • poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
  • poprawienie higieny w browarze na etapie warzelni i rozlewni
Sposób degustacji

Zakryj szklankę dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć nią aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden długi wdech.

Typowe stężenie w piwie: 0,05-0,25 mg/l
Próg wyczuwalności: 0,4 mg/l

Uwagi

Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.

Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf