METALICZNY / METALLIC
(siarczan (VI) żelaza (II), siarczan żelazawy)
Spis treści
Najczęstsze skojarzenia
metal, puszka, monety, krew, atrament, rdza
Charakterystyka
Powodowany przez obecność jonów żelaza w piwie. Żelazo, samo w sobie, nie jest wyczuwalne przez człowieka, ale w zetknięciu ze skórą tworzy szereg związków organicznych, które interpretujemy jako „zapach” i „smak” metalu. Jednym z najważniejszych jest 1-okten-2-ol, który pachnie grzybowo-metaliczne nawet przy bardzo dużym rozcieńczeniu. Prekursorami „pachnących” cząsteczek są tłuszcze, utleniane do nadtlenków, gdzie jony żelazawe pełnia funkcję katalizatora. Smak/zapach metaliczny w niewielkim stężeniu, szczególnie w piwach mocnych lub ciemnych, może pozytywnie wpłynąć na treściwość, może też podkreślać słodycz. W dużych stężeniach sprawia, że piwo jest niesmaczne bądź niepijalne, wzmacnia goryczkę.
Przyczyny powstania
- zły stan instalacji browarniczej (w piwowarstwie domowym np. obita emalia w garnku) lub użycie niewłaściwych materiałów (np. stali czarnej)
- brak procesu pasywacji metalu po myciu i dezynfekcji
- utlenianie kwasów tłuszczowych pochodzących z surowców
- wysoka zawartość jonów żelaza w wodzie
Możliwości eliminacji
- stosowanie instalacji ze stali nierdzewnej
- pasywacja instalacji metalowej po myciu i dezynfekcji
- stosowanie surowców o niskiej zawartości tłuszczu
- uzdatnianie wody
Sposób degustacji
Weź do ust około 20-25ml piwa i przed połknięciem rozprowadź je po powierzchni
całej jamy ustnej, przełknij. Możesz też zanurzyć palec w próbce piwa i rozprowadzić je po wewnętrznej powierzchni nadgarstka, a następnie powąchać.
Próg wyczuwalności: 1 mg/l
Uwagi
Większość jonów metalu pozostaje uwięzionych w osadzie gorącym, dlatego też
przyczyn zapachu/smaku metalicznego należy szukać przede wszystkim w zimnej
części procesu.
Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf
