Rozlew

Z Wiki piwo.org
Skocz do: nawigacja, szukaj

Gotowe piwo rozlewamy do butelek lub większych zbiorników (kegów o różnych pojemnościach).

W przypadku rozlewu do butelek konieczne jest dodanie do piwa surowca do refermentacji, najczęściej jest to nieco cukru, który pozwala na wznowienie fermentacji i nagazowanie piwa CO2 pochodzącym z fermentacji.

W przypadku rozlewu do KEG-ów mamy też możliwość nagazowania sztucznego CO2 pod ciśnieniem z butli.

Rodzaje surowca do refermentacji

Najczęściej stosuje się glukozę, ekstrakt słodowy w proszku (DME), lub tzw. rezerwę, czyli niesfermentowaną brzeczkę, której pewną ilość odlewamy przed zadaniem drożdży i przechowujemy z sposób chroniący ją przed zepsuciem. Ale można stosować dowolny fermentowalny surowiec: cukier buraczany, cukier trzcinowy, miód, soki owocowe itp., należy się jednak liczyć z tym, że mogą pozostawić one pewien ślad na smaku piwa, o ile w przypadku miodu czy cukru trzcinowego jest on najczęściej pożądany i dodawany rozmyślnie, o tyle cukier buraczany w gorszym gatunku może pozostawić posmaki nieprzyjemne. Jeżeli mamy wątpliwości, należy stosować glukozę, na pewno jest ona wolna od zanieczyszczeń.

Kwestia tego, który środek daje szybsze i pewniejsze rezultaty jest dyskutowana (preferowana jest glukoza), ale można postawić hipotezę, że nie stanowi to wielkiej różnicy.

Obliczenie ilości surowca

Ilość dodawanego surowca zależy od:

  • stylu piwa czyli stopnia nagazowania jaki chcemy uzyskać. Zalecane dla danego stylu nagazowanie podaje się w jednostkach volume (vol) np. 2 vol oznacza, że w 1 litrze piwa jest 2 litry CO2. Nagazowanie waha się od 1 vol dla piw angielskich (prawie bez gazu) do 3.5 vol dla pszenicznych (piwo samo wychodzi z butelki).
  • temperatury w której przeprowadzamy rozlew - im cieplej tym więcej rozpuszczonego w piwie CO2 ucieka, w 13*C w piwie pozostaje 1.1 vol, w 21*C tylko 0.8 vol. Dlatego do lagerów dodajemy nieco mniej surowca.
  • rodzaju surowca - każdy użyty surowiec ma inna fermentowalność: do nagazowanie 20L piwa do 2.5 vol w 20*C potrzeba: 132g glukozy, 125 g sacharozy, 228 g suchego ekstraktu, 149g miodu. Przeliczanie ilości rezerwy omówimy poniżej.
  • objętości piwa do nagazowania.
  • opakowania - do KEG-ów dajemy mniej więcej połowę tego co do butelek
  • stopnia odfermentowania piwa - w teorii piwo skierowane do rozlewu powinno mieć już całkowicie zakończoną fermentację, jeżeli mamy jednak co do tego wątpliwości, dodajmy połowę wyliczonej ilości.

Rezerwa, krausening

Specjalnego podejścia wymaga refermentacja przy użyciu rezerwy - surowej brzeczki. Część brzeczki odbieramy przed zadaniem drożdży i przechowujemy w sposób zabezpieczony przed zepsuciem np. przez zawekowanie (pasteryzację) w słoikach. Popularnym sposobem jest też wlanie wrzącej brzeczki do butelek (najpierw trochę na dno, żeby nie pękały) i zakapslowanie. Najlepiej i tak przechowywać ją w chłodzie, gdyż jest bardzo podatna na infekcje i może się popsuć. Możemy oczywiście użyć brzeczkę z innego piwa o podobnym profilu smakowym, a jeżeli często stosujemy tę technikę, warto przygotować osobną warkę z jasnego słodu, zawekować i używać do starterów i rezerwy.

Przed rozlewem możemy ją jeszcze przegotować, jeżeli nie jesteśmy pewni jej sterylności i dodajemy do piwa przed rozlewem.

Jak obliczyć, ile cukrów fermentowanych zawiera brzeczka? Musimy do tego znać ekstrakt początkowy (OG) i końcowy (FG) piwa w Blg. Np. gdy piwo odfermentowało z 12 Blg do 2 Blg mozemy się spodziewać, że każdy litr zawiera 100g cukru (12 - 2 = 10). Należy jednak pamiętać, że my mierzymy odfermentowanie pozorne, faktyczne jest nieco mniejsze i wynosi dokładnie 82% pozornego: 100g * 0.82 = 82 g cukru w 1 litrze, czyli powinniśmy mieć ok. 2L rezerwy, żeby nagazować takie przeciętne piwo, jeżeli mamy mniej, dodajemy cukru.

Krausening jest to specjalna technika dodawania brzeczki już zadanej drożdżami, fermentującej, w fazie wysokich krążków czyli z pianą (hoech krausen). Jest to bardziej kłopotliwa metoda, ale ma wiele zalet: możemy być pewni, że drożdże podejmą prace i nagazują piwo, a co więcej, świeże drożdże przerobią ewentualne pozostałości po fermentacji, poprawiając smak piwa. Brzeczka zadana drożdżami będzie zawierała nieco mniej cukru, gdyż drożdże zdążą już część zużyć, trzeba jej użyć więcej.

Mycie i dezynfekcja butelek

Przed rozlewem butelki muszą być czyste i w miarę sterylne. Jest wiele sposobów mycia butelek: mechaniczne szczotką, chemiczne wybielaczem lub sodą kaustyczną ("kretem"), strumieniem wody pod ciśnieniem. Jeżeli decydujemy się na czyszczenie chemiczne, należy bardzo dokładnie wypłukać butelkę. Pozostałości chloru w butelce, mogą (szczególnie w piwach mocno fenolowych) utworzyć chlorofenole o bardzo przykrym (farmaceutyczno-szpitalnym) aromacie. W każdym sposobie należy skontrolować, czy nie ma żadnych śladów brudu w środku butelki, czy na dnie nie ma "mgiełki" po osadzie drożdżowym. Lepiej mieć butelkę dobrze wymytą, a nie dezynfekowaną, niż dezynfekowaną, a źle wymytą. W każdym przypadku bardzo ułatwia, jeżeli po wypiciu piwa butelka została przepłukana.

Dezynfekcję butelek można przeprowadzić przez wyprażenie ich w piekarniku w 180*C przez 1/2-1h, lub środkami chemicznymi, najlepiej nie wymagającymi płukania (np. ClO2, Chemipro OXI).

Rozlew do butelek, metody dodawania surowca do refermentacji

Najczęściej piwo przed rozlewem dekantuje się do specjalnego tanku rozlewczego z kranikiem, i do niego dodaje się surowiec do refermentacji. Czasem prościej jest jednak dodać po troszku do każdej butelki - nasypując odpowiednią ilość cukru łyżeczką (płaska łyżeczka to 3-4g proszku) lub specjalną miarką; lub precyzyjniej - rozpuścić cukier w równej ilości wody i rozmierzyć ją strzykawką do każdej butelki.

Dodawanie sypkiego cukru, lub co gorsza ekstraktu w proszku może prowokować uzasadnione obawy o sterylność takiego procesu, ten sposób jest jednak szeroko stosowany od lat, wydaje się, że piwo na etapie rozlewu jest wystarczająco odporne na taka małą infekcję.

Przy dodawaniu cukru do tanku rozlewczego najlepiej uprzednio rozpuścić go w niewielkiej ilości wody i zagotować dla przesterylizowania. Ilość wody nie może być zbyt mała, zbyt gęsty syrop nie chce się potem równo rozprowadzić w tanku i dostaniemy nierówno nagazowane butelki. 1/2 litra wydaje się być rozsądnym minimum. Dodatkowo rozpuszczenie surowca do refermentacji w małej ilości wody spowoduje podniesienie ekstraktu początkowego, warto więc przygotować roztwór do refermentacji o takim samym Balingu jak brzeczka nastawna. Taki rozpuszczony cukier nalewamy na dno tanku i ostrożnie (aby uniknąć napowietrzenia) dekantujemy na niego piwo z fermentora. Potem można jeszcze piwo wymieszać łagodnie; wysterylizowaną chochelką.

Po dodaniu surowca do refermentacji nie należy za długo zwlekać z rozlewem, fermentacja może się zacząć już po paru godzinach i piwo będzie się nadmiernie pienić przy rozlewie. Uprzednio powinniśmy mieć przygotowaną odpowiednią ilość butelek wymytych i zdezynfekowanych.

Piwo do butelek nalewamy wężykiem podłączonym do kranika w tanku rozlewczym, wężyk należy zanurzać aż do dna butelki, aby napowietrzenie było jak najmniejsze. Z tego powodu nie stosujemy nalewania przez lejek itp. Tanim i niezastąpionym gadżetem jest rurka do rozlewu z zaworkiem na końcu, piwo płynie tylko wtedy, gdy rurka jest oparta o dno butelki. Po napełnieniu butelki wyjmujemy rurkę (w butelce musi zostać ze 2-4 cm powietrza, dla drożdży) i najlepiej nałożyć na nią od razu luźno kapsel - zabezpieczy on piwo przez zanieczyszczeniami i pozwoli na usunięcie części powietrza z butelki. Po napełnieniu wszystkich butelek dociskamy kapsle kapslownicą ręczna lub stołową.

Rozlew do KEG-ów, nagazowanie sztuczne

KEG jest to beczka ze stali nierdzewnej, specjalnie do przechowywania piwa lub napojów. Dostępne są różne rodzaje browarniczych KEGów, 10,30,50 litrowe, z różnymi przyłączeniami (każdy koncern piwowarski promuje inny system), są też małe 5 litrowe beczułki dla hobbystów. W piwowarstwie domowym najlepiej przyjął cię jednak 18.9L Cornelius KEG - Corny, w Posce znany też jako KEG Pepsi (są też bardzo podobne KEG-i typu Coca-Cola, ale z zupełnie innym podłączeniem). Do KEG-a potrzebny jest osprzęt: butla CO2 z reduktorem (specjalnym do piwa), przewód CO2 z szybkozłączką i przewód piwny + kranik/nalewak, także z szybkozłączką.

Rozlew do KEGa jest dużo prostszy, po prostu dekantujemy do niego piwo (wężyk do samego dna!). Możemy go uprzednio napełnić CO2 z butli, aby ograniczyć natlenienie. Potem dodajemy do środka surowiec do refermentacji, zamykamy i gotowe. Dobrze jest jeszcze na koniec unieść zaworek do odgazowania, aby pozwolić CO2 wypchnąć pozostałą w KEGu część powietrza.

Dla KEGów mamy możliwość nagazowania sztucznego - nie dodajemy wtedy żadnego surowca do refermentacji, tylko podłączamy CO2 pod ciśnieniem. Wartość ciśnienia jest dobrana w zależności od pożądanego nagazowania i temperatury. Nazagowywanie trwa ok. 2 tygodnie, można je znacznie przyspieszyć podając większe ciśnienie niż trzeba i potrząsając KEG-iem od czasu do czasu.

Przy wyszynku piwa z KEG należy podłączyć butle i podać niewielkie ciśnienie, żeby do KEGa nie dostawało się powietrze, które przyspiesza proces starzenia piwa.