Chmielenie: Różnice pomiędzy wersjami

Z Wiki piwo.org
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Linia 1: Linia 1:
Chmielenie polega na zagotowaniu brzeczki z dodatkiem chmielu przez pewien czas - zwykle 60 min. Celem chmielenia jest przede wszystki nadanie goryczki piwu (dlatego konieczne jest tak długie gotowanie, wymagane do przemian chemicznych związków chmielu) i stabilizacja brzeczki pod wieloma względami - wytrącenie nadmiaru białek, garbników, odparowanie niechcianych związków itp.
+
Chmielenie polega na zagotowaniu brzeczki z dodatkiem chmielu przez pewien czas - zwykle 60 min. Celem chmielenia jest przede wszystkim nadanie goryczki piwu (dlatego konieczne jest tak długie gotowanie, wymagane do przemian chemicznych związków chmielu) i stabilizacja brzeczki pod wieloma względami - wytrącenie nadmiaru białek, garbników, odparowanie niechcianych związków itp.
  
Technicznie - brzeczkę doprowadzamy do wrzenia w całej objętości. Może to być dośc trudne na słabszych palnikach, jeżeli mamy wolny garnek, warsto zacząć grzać ją już wcześniej, gdy tylko uzyskamy część filtratu, można tez grzanie wspomóc np. mocną grzałka zanurzeniową. W momencie dochodzenia do wrzenia należy czuwac przy kotle, sczególnie jesli jest przykryty pokrywką, gdzyc brzeczka gdy zaczyna wrzeć lubi wykipieć, nalezy temu przeciwdziałać przez zdjęcie pokrywki, zmniejszenie ognia, dmuchanie, spryskanie wodą itp. Nieco pomaga gdy przez zawrzeniem wrzucimy kilka granulek chmielu.
+
Technicznie odbywa sięto tak: brzeczkę doprowadzamy do wrzenia w całej objętości. Może to być dość długotrwałe na słabszych palnikach, jeżeli więc mamy wolny garnek, warto zacząć grzać ją już wcześniej, gdy tylko uzyskamy część filtratu, można tez grzanie wspomóc np. mocną grzałką zanurzeniową. W momencie dochodzenia do wrzenia należy czuwać przy kotle, szczególnie jesli jest przykryty pokrywką, gdzyż brzeczka gdy zaczyna wrzeć lubi wykipieć, należy temu przeciwdziałać przez zdjęcie pokrywki, zmniejszenie ognia, dmuchanie, spryskanie wodą. zbieranie szumowin itp. Nieco pomaga gdy przez zawrzeniem wrzucimy kilka granulek chmielu.
  
Od momentu pojawienia się pierwszych oznak wrzenia dobrze jest odczekac ok. 10 min, aby brzeczka zawrzała porządnie i wytrąciły się pierwsze białka, wtedy dopiero dodajemy pierwszy chmiel i zaczynamy liczyć czas chmielenia. Przy piwach z dużym udziałem słodu pilzneńskiego lepiej jest wydłuzyć gotowanie do 90 min, aby odparowac więcej [[DMS]] - wtedy ten początkowy okres gotowania bez chmielu wydłyżamy do 30 min. Całe chmielenie nalezy przeprowadzać z odkrytą (przynajmniej częściowo) pokrywką, wrzenie nie musi być bardzo mocne, wystarczy, jak na powierzchni pojawiają się jakieś kształty (rolling boil).
+
Od momentu pojawienia się pierwszych oznak wrzenia dobrze jest odczekac ok. 10 min, aby brzeczka zawrzała porządnie i wytrąciły się pierwsze białka, wtedy dopiero dodajemy pierwszy chmiel i zaczynamy liczyć czas chmielenia. Przy piwach z dużym udziałem słodu pilzneńskiego lepiej jest wydłużyć gotowanie do 90 min, aby odparowac więcej [[DMS]] - wtedy ten początkowy okres gotowania bez chmielu wydłużamy do 30 min. Całe chmielenie należy przeprowadzać z odkrytą (przynajmniej częściowo) pokrywką, ale wrzenie nie musi być bardzo mocne, wystarczy, jak na powierzchni pojawiają się jakieś kształty (rolling boil).
  
  
Linia 9: Linia 9:
 
W zależności od tego, w jak długo gotujemy chmiel, możemy uzyskac różne efekty
 
W zależności od tego, w jak długo gotujemy chmiel, możemy uzyskac różne efekty
  
60 min - głównie goryczka
+
# 60 min - głównie goryczka
  
20-30 min - głównie smak
+
# 20-30 min - głównie smak
  
10-0 min - głownie aromat
+
# 10-0 min - głownie aromat
  
 
0 min. oznacza dodanie chmielu w momencie zgaszenia ognia pod kotłem i przetrzymanie go przez całe chłodzenie brzeczki. Raczej nie gotujemy chmielu dłużej niz 60 min, gdyż nie zwieksza to zauważalnie jego utylizacji, a może spowodować ekstrahowanie niechcianych smaków z materii roślinnej (taniny itp).
 
0 min. oznacza dodanie chmielu w momencie zgaszenia ognia pod kotłem i przetrzymanie go przez całe chłodzenie brzeczki. Raczej nie gotujemy chmielu dłużej niz 60 min, gdyż nie zwieksza to zauważalnie jego utylizacji, a może spowodować ekstrahowanie niechcianych smaków z materii roślinnej (taniny itp).
  
 +
Im jaśniejsze i delikatniejsze piwo, tym bardziej "przezroczyste" jest dla smaków chmielowych, np. w monachijskim jasnym możemy się spodziewać, że dodatek chmielu 60 min oprócz wygenerowania goryczki będzie też odczuwalny w smaku.
  
  
 
== Stopień odparowania ==
 
== Stopień odparowania ==
 +
Należy kontrolować ile procent wody na godzinę odparowuje w czasie chmielenia i starać się, żeby była to w miarę stała wartość. Pozwoli nam to przewidzieć, jaka objetość powinna mieć brzeczka przed chmieleniem, aby uzyskać zaplanowana ilośc piwa. Przy tych obliczeniach prosze wziąć pod uwagę, że w temperaturze 100% brzeczka będzie miała o ~4% większą objętość niz po wystudzeniu.

Wersja z 21:01, 31 sie 2009

Chmielenie polega na zagotowaniu brzeczki z dodatkiem chmielu przez pewien czas - zwykle 60 min. Celem chmielenia jest przede wszystkim nadanie goryczki piwu (dlatego konieczne jest tak długie gotowanie, wymagane do przemian chemicznych związków chmielu) i stabilizacja brzeczki pod wieloma względami - wytrącenie nadmiaru białek, garbników, odparowanie niechcianych związków itp.

Technicznie odbywa sięto tak: brzeczkę doprowadzamy do wrzenia w całej objętości. Może to być dość długotrwałe na słabszych palnikach, jeżeli więc mamy wolny garnek, warto zacząć grzać ją już wcześniej, gdy tylko uzyskamy część filtratu, można tez grzanie wspomóc np. mocną grzałką zanurzeniową. W momencie dochodzenia do wrzenia należy czuwać przy kotle, szczególnie jesli jest przykryty pokrywką, gdzyż brzeczka gdy zaczyna wrzeć lubi wykipieć, należy temu przeciwdziałać przez zdjęcie pokrywki, zmniejszenie ognia, dmuchanie, spryskanie wodą. zbieranie szumowin itp. Nieco pomaga gdy przez zawrzeniem wrzucimy kilka granulek chmielu.

Od momentu pojawienia się pierwszych oznak wrzenia dobrze jest odczekac ok. 10 min, aby brzeczka zawrzała porządnie i wytrąciły się pierwsze białka, wtedy dopiero dodajemy pierwszy chmiel i zaczynamy liczyć czas chmielenia. Przy piwach z dużym udziałem słodu pilzneńskiego lepiej jest wydłużyć gotowanie do 90 min, aby odparowac więcej DMS - wtedy ten początkowy okres gotowania bez chmielu wydłużamy do 30 min. Całe chmielenie należy przeprowadzać z odkrytą (przynajmniej częściowo) pokrywką, ale wrzenie nie musi być bardzo mocne, wystarczy, jak na powierzchni pojawiają się jakieś kształty (rolling boil).


Punkty dodawania chmielu

W zależności od tego, w jak długo gotujemy chmiel, możemy uzyskac różne efekty

  1. 60 min - głównie goryczka
  1. 20-30 min - głównie smak
  1. 10-0 min - głownie aromat

0 min. oznacza dodanie chmielu w momencie zgaszenia ognia pod kotłem i przetrzymanie go przez całe chłodzenie brzeczki. Raczej nie gotujemy chmielu dłużej niz 60 min, gdyż nie zwieksza to zauważalnie jego utylizacji, a może spowodować ekstrahowanie niechcianych smaków z materii roślinnej (taniny itp).

Im jaśniejsze i delikatniejsze piwo, tym bardziej "przezroczyste" jest dla smaków chmielowych, np. w monachijskim jasnym możemy się spodziewać, że dodatek chmielu 60 min oprócz wygenerowania goryczki będzie też odczuwalny w smaku.


Stopień odparowania

Należy kontrolować ile procent wody na godzinę odparowuje w czasie chmielenia i starać się, żeby była to w miarę stała wartość. Pozwoli nam to przewidzieć, jaka objetość powinna mieć brzeczka przed chmieleniem, aby uzyskać zaplanowana ilośc piwa. Przy tych obliczeniach prosze wziąć pod uwagę, że w temperaturze 100% brzeczka będzie miała o ~4% większą objętość niz po wystudzeniu.