KWAŚNY / SOUR (0614)

Z Wiki piwo.org
Wersja z dnia 10:31, 22 wrz 2015 autorstwa Jkocurek (dyskusja | edycje) (Charakterystyka)
(różn.) ← poprzednia wersja | przejdź do aktualnej wersji (różn.) | następna wersja → (różn.)
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

(kwas cytrynowy)

Najczęstsze skojarzenia

kwasowy, cytryna, zsiadłe mleko

Charakterystyka

Kwaśny jest podstawowym smakiem. Wszystkie piwa są kwaśne (pH 4,2-4,5, w przypadku lambików i berliner weisse pH 3), jednak zbyt duża kwaśność może powodować niepożądane, przykre odczucie w ustach. W niektórych piwach jest jednak wyznacznikiem stylu (sour ale, berliner weisse, gose). Niskie pH może mieć wpływ na inne, zawarte w piwie, związki aromatyczne, zwiększa też trwałość piwa.

Przyczyny powstania
  • powodowana przez bakterie Lactobacillus (laseczkowate bakterie gramdodatnie), bakterie kwasu mlekowego (Pediococcus), bakterie octowe (Acetobacter) oraz niektóre szczepy drożdży
  • wysokie nasycenie CO2
  • zbyt duży dodatek słodu zakwaszającego, kwasu mlekowego, cytrynowego lub

fosforowego podczas zacierania

  • drożdże złej jakości
  • zbyt długie zacieranie (powyżej dwóch godzin)
Możliwości eliminacji
  • poprawienie warunków higieny w browarze
  • użycie drożdży dobrej jakości
  • użycie mniejszej ilości kwasów/słodów zakwaszających, lepsza kontrola pH
  • obniżenie nasycenia CO2
Sposób degustacji

Kwaśność rozpoznamy tylko w smaku. Najbardziej intensywnie kwaśność powinniśmy czuć po bokach języka.

Typowe stężenie w piwie: 90-300 mg/l
Próg wyczuwalności: 170 mg/l

Uwagi

Na odczucie kwasowości w piwie ma wpływ również dwutlenek węgla który, rozpuszczony w piwie, ma postać niestabilnego kwasu węglowego i wpływa aktywnie na jego pH (zależnie od temperatury, ciśnienia i ilości wtłoczonego dwutlenku węgla pH wody gazowanej może zawierać się w zakresie 2 do 6).

Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf