ZIARNA / ZBOŻOWY / GRAINY (0130)

Z Wiki piwo.org
Wersja z dnia 15:13, 31 gru 2014 autorstwa Cml (dyskusja | edycje) (Utworzył nową stronę „''(2-metylopropanal, aldehyd 2-metylopropionowy)'' ===== Najczęstsze skojarzenia ===== aromat zielonego słodu, zielony, łuski ziarna, szorstki, suchy zielony gro...”)
(różn.) ← poprzednia wersja | przejdź do aktualnej wersji (różn.) | następna wersja → (różn.)
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

(2-metylopropanal, aldehyd 2-metylopropionowy)

Najczęstsze skojarzenia

aromat zielonego słodu, zielony, łuski ziarna, szorstki, suchy zielony groszek

Charakterystyka

Aromat i smak ziarna/zboża może być postrzegany jako aromat zielonego słodu lub szorstkie odczucie w ustach (łuskowość, cierpkość). Jest jednym z trudniejszych do wyczucia aromatów, jako że łatwo maskują go inne zapachy. Aromat ten w niskich stężeniach dopuszczalny jest w niektórych piwach, jednak cierpkość zawsze uznawana jest za wadę. Przechodzi do piwa ze słodu i może być częściowo kontrolowany w procesie warzenia brzeczki. Jego obecność może również oznaczać, że słód, który został użyty, nie był wystarczająco długo leżakowany.

Przyczyny powstania
  • użycie niedoleżakowanego lub zbyt drobno ześrutowanego słodu
  • zastosowanie dużej ilości ziarna niesłodowanego
  • wypłukanie garbników z łuski (uczucie cierpkości) poprzez wysładzanie zbyt długie, zbyt gorącą wodą (>76°C) lub wodą o zbyt wysokim pH (>6 pH)
  • obecność skrobi w brzeczce
  • woda do zacierania i wysładzania zawiera zbyt dużo siarczanów
  • nie usunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją
  • zbyt długo gotowany dekokt
Możliwości eliminacji
  • użycie słodu lepszej jakości, dobrze ześrutowanego, zmniejszenie ilości surowca

niesłodowanego

  • obniżenie ilości siarczanów w wodzie
  • poprawienie procesu warzenia (w szczególności etap śrutowania, filtracji, wysładzania i zacierania)
  • usunięcie gorącego osadu z brzeczki przed fermentacją
Sposób degustacji

Zakręć szklanką aby uwolnić aromat, a następnie weź parę krótkich, urywanych wdechów, trzymając piwo blisko nosa. Weź próbkę piwa do ust i spróbuj wyczuć subtelną szorstkość.

Próg wyczuwalności: 10 μg/l

Uwagi

Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf