Zacieranie jednotemperaturowe - wpływ poszczególnych czynników na fermentowalność brzeczki i wydajność
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
Powszechnie wiadomym jest, że wiele czynników wpływa na fermentowalność brzeczki piwnej. Przedstawiona tutaj seria eksperymentów ma na celu nie tylko określenie, które czynniki uwzględnione w badaniu mają wpływ na fermentowalność brzeczki ale też jak duży jest to wpływ.
W artykule „Understanding Attenuation” wspomniane jest, że końcowe odfermentowanie piwa zależy głównie od 2 czynników: granicy (potencjału) odfermentowania i zdolności drożdży do zbliżenia się do tej granicy. Granica odfermentowania jest zależna od zacierania, i może być ustalona na podstawie szybkiego testu fermentacji. Dla uproszczenia te eksperymenty skupiają się na zacieraniu jedno temperaturowym i wpływie następujących parametrów zacierania:
- 1) Temperatura przerwy scukrzającej: TTo pierwszy czynnik, który przychodzi do głowy dgy myślimy o warzeniu z zacieraniem. Przy pojedynczej przerwie scukrzającej temperatura zacierania ma wielki wpływ na fermentowalność uzyskanej brzeczki. Im niższa temperatura (w granicach pewnego przedziału) tym dłużej beta-amylaza będzie wstanie pracować i produkować maltozę.
- Czas: Obok temperatury jest to jeden z najistotniejszych parametrów zacierania – określa jak długo enzymy będą pracowac nad zacierem.
- pH zacieru : beta- i alfa-amylazy mają różne optymalne zakresy pH i z tego powodu pH zacieru może wpłynąć na stosunek aktywności pomiędzy tymi enzymami.
- Śrutowanie: większe fragmenty ziaren trudniej się uwadniają i uwalniają skrobie na działanie enzymów. W rezultacie dużo skrobi uwalnia się po czasie, gdy aktywność beta-amylazy jest już obniżona. Skutkiem grubszego śrutowania jest niższa granica odfermentowania.
- Stosunek wody do słodu : aktywność enzymatyczna amylaz jest zależna od gęstości zacieru. Rzadsze zaciery sprzyjają produkcji maltozy, przez co zwiększają fermentowalność brzeczki.
- Zasyp (słód bazowy) :zaciery ze słodów o wysokiej sile diastatycznej (Pils, Pale) dadzą bardziej fermentowalne brzeczki ponieważ zawierają więcej beta-amylazy która jest w stanie wytworzyć więcej maltozy w porównaniu do zacierów o niskiej sile diastatycznej (słód monachijski, duży udział surowców niesłodowanych) przy tej samej temperaturze przerwy scukrzającej.