Śrutowanie

Z Wiki piwo.org
Skocz do: nawigacja, szukaj

Śrutowanie jest to proces rozdrabniania ziaren słodu, tak, aby ich wnętrze było dostępne dla wody i enzymów w procesie zacierania.

W praktyce mamy dwie opcje: kupować słód już ześrutowany lub zakupić śrutownik (np. popularny Porkert). Własny śrutownik umożliwi nam robienie większych zapasów słodu na dłużej, a także śrutowanie drobniej niż to robi sklep, przez co możemy zwiększyć wydajność.


Ustawianie grubości śrutowania Porkerta.

Trzeba to zrobić na oko. Przy pierwszym śrutowaniu dokręcamy śrubę z przodu śrutownika na max, następnie cofamy o pełen obrót 360*. Próbujemy śrutować na tym ustawieniu. Jak przelatują całe ziarna, dociskamy o ćwierć obrotu. Jak dostajemy dużo maki, popuszczamy ćwierć obrotu. Prawidłowa śruta ma wygląd kaszy jęczmiennej, zawiera nieco mąki i dużo niezniszczonej łuski. Słody pszeniczne i żytnie należy śrutować dużo drobniej, na kaszę mannę. Te słody są też dużo twardsze, dlatego, gdy używamy wiertarki jako napędu, należy uważać, aby nie spalić silnika i w razie potrzeby - śrutować ręcznie.

Limity śrutowania.

Od grubości śrutowania zależy wydajność. W praktyce limitem jest filtracja – jeżeli trwa za długo, znaczy, że śrutujemy za drobno. Zaleca się też, żeby nie śrutować zbyt drobno, gdyż rozdrobniona łuska łatwiej wydziela garbniki powodujące posmaki ściągające (astringency). Inni wskazują jednak, że dobre browary komercyjne czasem śrutują słód na mąkę, a ich piwo nie wykazuje posmaków ściągających, lepiej więc śrutować drobniej, a za to mniej wysładzać, bo to jest większym źródłem tych posmaków.

Mechanizacja Porkerta

Aby mniej się męczyć, można do Porkerta dołączyć wiertarkę. Należy odkręcić rączkę do mielenia i zabrać śrubkę dokręcającą do sklepu żelaznego, gdzie dobieramy śrubę o podobnym gwincie. Ucinamy jej łepek, wkręcamy w gniazdo rączki i do tego dokręcamy wiertarkę jak do wiertła. Musimy wtedy na wylot Porkerta nałożyć worek foliowy, aby zbierał śrutę i kurz. Dobrze jest też dorobić powiększenie zasobnika z 5L butelki na wodę z obciętym dnem.

Kondycjonowanie słodu

Przed śrutowaniem dobrze jest słód lekko zwilżyć, łuska staje się wtedy bardzie sprężysta i nie ulega uszkodzeniu, możemy wtedy nieco drobniej śrutować. Nawilżyć go należy ok 2% wody (100 ml/5kg słodu). Można słód spryskiwać z atomizera, ale lepiej jest wsypać go do starego fermentora, wlać wodę i dobrze wymieszać rękami. Nie należy używać za dużo wody, aby ziarna nie stały się “gumiaste”, a tylko łuska lekko nawilżona, “skórzasta”. Dodatkowo zwiliżenie słodu nieco go zmiękcza, przez co ręczne śrutowanie nie wymaga aż tyle wysiłku.

Konserwacja i mycie

Większość użytkowników nic nie robi w tym kierunku. Na koniec śrutowania można przepuścić nieco suchego słodu, żeby przeczyścił śrutownik.