Enzymy

Z Wiki piwo.org
Skocz do: nawigacja, szukaj

Z chemicznego punktu widzenia są białkami, nas jednak bardziej interesuje to, że są biokatalizatorami i dzięki nim zachodzą przemiany takie, jak np. rozkład skrobi na cukry proste. Jeśli wyobrazimy sobie skrobię jako łańcuszek złożony z cukrów, to enzymy zachowują się jak nożyczki, które przecinają ten łańcuszek. Enzymy są bardzo wrażliwe na temperaturę. Każdy enzym ma określony przedział temperatury, w którym działa i temperaturę, w której dochodzi do jego zniszczenie (denaturacja białka).